Capacitación NMX-F-605-NORMEX-2018
El 80% del personal operativo & 100% de mandos medios/altos debe estar capacitado & aprobar el curso de 10 h de Manejo Higiénico de los Alimentos Deben tener su constancia vigente.
Higiene personal obligatoria
- Uñas cortas, limpias, sin esmalte. Sin joyas: anillos, pulseras, relojes. Lavado & desinfección de manos antes de iniciar, después de ir al baño, tocar basura, dinero, celular, o alimentos crudos.
- Corto o completamente recogido. Uso obligatorio de cofia, red o gorro que cubra todo el cabello & orejasBarba & bigote Afeitado o con cubrebocas.
- No trabajar con enfermedades gastrointestinales, respiratorias, heridas infectadas o infecciones en piel. Reportar al supervisorHeridas Cubiertas con vendaje impermeable & guante/protector de dedo.
Uniforme completo & limpio
Filipina o bata:
Color claro, limpia, sin bolsas externas arriba de la cintura. Uso exclusivo dentro de cocina.
Pantalón:
Largo & mascota o negro, de tela, limpio. No mezclilla rota.
Mandil:
Limpio, de color claro. Quitarlo al salir de cocina, ir al baño o sacar basura.
Calzado:
Cerrado, antiderrapante, de uso exclusivo para cocina. No tenis de tela ni sandalias.
Cubrebocas:
Obligatorio durante preparación de alimentos listos para comer.
Cofia/red:
Que cubra 100% del cabello.
el lavado de manos es "Requisito Crítico"
Cuando lavarse las manos
Al iniciar el turno & entrar a cocina, Después de ir al baño, Después de tocar alimentos crudos: carne, pollo, huevo, Después de tocar basura, dinero, trapos, químicos, Después de toser, estornudar, tocarse cara o cabello, Después de usar el celular, Después de comer o fumar, Al cambiar de actividad.
Qué debe tener la estación de lavado:
1. Agua corriente, de preferencia tibia.
2. Lavabo exclusivo para manos.
3. Jabón antibacterial líquido.
4. Cepillo para uñas en solución desinfectante.
5. Toallas desechables o secadora de aire.
6. Bote de basura con tapa de pedal u oscilante.
Procedimiento correcto paso a paso:
Paso Cómo hacerlo
1. Mojar Agua corriente desde la punta de los dedos hasta el codo.
2. Enjabonar Aplicar jabón antimaterial líquido suficiente.
3. Tallar 20 seg mínimo Frotar palma con palma, dorso, entre dedos, pulgares, yemas & muñecas. Usar cepillo para uñas & debajo de ellas.
4. Enjuagar Con agua corriente, sin tocar el lavabo. Dejar que el agua escurra de dedos hacia codos.
5. Secar Solo con toalla desechable. No usar mandil ni trapos.
6. Cerrar llave Usar la misma toalla desechable para cerrar la llave & no recontaminarse,
7. Tirar toalla En bote de pedal, sin tocarlo con las manos.
Tiempo total: Mínimo 40-60 segundos todo el proceso.
el agua & hielo son "Requisito Crítico"
1. Agua
Requisito Qué pide Distintivo H
Potabilidad: Toda el agua que toque alimentos, hielo, equipos o manos debe ser potable. Si es de red pública, presentar recibo. Si es de pipa, pedir análisis.
Análisis de laboratorio: 1 análisis microbiológico cada 6 meses & 1 fisicoquímico al año. Guardar resultados en bitácora
Almacenamiento: Tinacos, cisternas & aljibes deben lavarse & desinfectarse cada 6 meses. Bitácora con fecha, quién lo hizo & productos usados.
Cloro residual: Debe medirse diario en cocina. Rango: 0.2 a 1.5 ppm. Registrar en bitácora
Agua para consumo: Si das agua de garrafón: solo marcas con permiso sanitario, garrafones limpios, sin golpes, con sello. Dispensador limpio & desinfectado semanal.
Hielo de agua potable: No usar hielo de barra si no sabes si el agua es potable. Preferir fábrica con certificado.
Hielo
1. Fabricación: Solo con agua potable. Si compras hielo, el proveedor debe darte copia de sus análisis de agua cada 6 meses.
2. Manejo: Tomar hielo solo con cucharón/pala de acero inoxidable o plástico, nunca con vasos ni con manos. El cucharón debe estar en solución desinfectante o en recipiente limpio.
3. Almacenamiento: En contenedor exclusivo para hielo, limpio, desinfectado & con tapa. Nunca en hieleras donde guardaron alimentos crudos.
4. Máquina de hielos: Programa de limpieza & desinfección cada 15 días mínimo. Bitácora firmada. Sin sarro ni moho.
5. Prohibido: Reutilizar hielo que enfrió botellas o que sobró de mesas. Enfriar alimentos directamente con hielo sin bolsa.
Bitácoras que te van a pedir en la auditoría.
1. Bitácora de cloro residual diario.
2. Bitácora de lavado de tinacos/cisternas.
3. Resultados de laboratorio de agua.
4. Bitácora de limpieza de máquina de hielos
5. Facturas o certificado del proveedor de hielo.
el control de plagas es "punto crítico"
1. Objetivo
Evitar que fauna nociva: moscas, cucarachas, roedores, hormigas, etc., contamine alimentos, superficies o equipos. El sistema debe ser «preventivo & correctivo»
2. Requisitos que pide la norma:
Requisito Descripción
Empresa especializada Debes contratar una empresa con Licencia Sanitaria vigente de COFEPRIS. No puede hacerlo personal del restaurante
Frecuencia Servicio mínimo mensual: En zonas de alto riesgo puede ser quincenal.
Diagnóstico inicial: La empresa debe darte un plano de ubicación de trampas, cebaderos & lámparas. Identifica puntos de riesgo.
Productos autorizados: Solo químicos con registro de COFEPRIS para industria alimentaria. No usar Raid casero ni trampas pegajosas en área de preparación.
Barreras físicas: Puertas con guardapolvos, mallas en ventanas, coladeras con trampa, grietas selladas. Esto lo verifica el auditor.
Bitácoras Debes tener 3 carpetas: 1. Contrato & licencia de la empresa, 2. Reportes de cada servicio con plagas encontradas, 3. Fichas técnicas & hojas de seguridad de químicos usados.
Equipos de Refrigeración & Congelación
Temperaturas obligatorias:
Equipo Temperatura Cómo se verifica.
Refrigeración 4°C o menos Termómetro visible, calibrado. Bitácora 2 veces al día.
Congelación -18°C o menos Termómetro visible, calibrado. Bitácora 2 veces al día.
Alimentos en tránsito: Máximo 7°C Al recibir mercancía
Nota: Si tu termómetro marca 4.1°C, ya estás fuera de norma.
Características físicas que debe cumplir el equipo:
1. Termómetro interno: Fijo, de fácil lectura & en buen estado. No sirve el de la puerta si no coincide con el interno.
2. Buen estado: Empaques de puerta completos, sin rupturas. Cierran herméticamente. Sin óxido, sin fugas de gas.
3.Limpieza: Sin moho, sin escarcha excesiva, sin derrames, sin olores. Charolas & rejillas lavables.
4. Material: Interiores de acero inoxidable, aluminio anodizado o plástico grado alimentario. Fácil de limpiar.
5. Anaqueles: Inoxidables o de plástico. Permiten circulación de aire. No madera, no cartón.
6. Iluminación: Si tiene luz, debe estar protegida contra ruptura con mica o cubierta.
7. Desagüe: Si tiene, debe tener trampa & salir al drenaje, no al piso.
Reglas de uso & almacenamiento interno:
1. No sobrecargar: Dejar 5 cm entre pared & alimento para que circule el aire frío.
2. Separación: Alimentos crudos abajo, cocidos/rte arriba. Todo en recipientes con tapa & etiqueta.
3. Etiquetado: Nombre del producto + fecha de entrada + fecha de caducidad. Sistema PEPS.
4. Prohibido: Alimentos en bolsas de supermercado, cajas de cartón, latas abiertas. Piso prohibido.
5. Deshielo: Hacerlo fuera de refrigeración. Nunca descongelar a temperatura ambiente.
Mantenimiento & documentos que piden:
Documento Frecuencia
Bitácora de temperaturas; 2 veces al día: apertura & cierre. Firmada.
Bitácora de limpieza: Semanal para refrigerador, quincenal para congelador mínimo.
Mantenimiento preventivo: Cada 6 meses: limpieza de condensador, revisión de gas, empaques.
Calibración de termómetros: Anual, con certificado.
Errores más comunes por los que reprueban
1. Termómetro descompuesto o no visible.
2. Temperatura a 5°C «porque así enfría mejor». No cumple.
3. Empaques rotos: fuga de aire frío.
4. Alimentos sin tapa ni fecha.
5. Carne cruda arriba de verduras listas para comer.
6. Escarcha de más de 1 cm: aísla & sube temperatura.
7. Bitácora de temperaturas con la misma lectura todos los días: sospechoso.
8. Congelador a -10°C «porque así no se quema». No cumple.
Limpieza & Desinfección
Diferencia clave que revisa el auditor
Limpieza: Quitar residuos visibles: grasa, comida, polvo. Con detergente & acción mecánica.
Desinfección: Reducir microorganismos a nivel seguro. Con químicos autorizados, agua caliente o vapor.
Regla H: Primero limpias, luego desinfectas. Si no limpias, la desinfección no sirve.
Requisitos generales de la norma:
Aspecto Qué pide Distintivo H
Programa escrito: Debes tener procedimientos por área & equipo: qué, con qué, cómo, cuándo & quién lo hace.
Productos: Solo detergentes & desinfectantes con registro de COFEPRIS o EPA. Tener fichas técnicas & hojas de seguridad.
Concentración: Usar la dosis que marca el fabricante. Debes tener tiras reactivas o kit para medir ppm de cloro.
Trapos/jergas Exclusivos por área: uno para mesas, otro para tablas, otro para piso. Lavarlos & desinfectarlos diario.
Bitácoras: Registro diario de limpieza & desinfección de áreas críticas: tablas, cuchillos, equipos, superficies de contacto.
Procedimiento correcto paso a paso
1. Preparación: Desconectar equipos. Retirar residuos gruesos en seco.
2. Lavado: Agua + detergente. Tallar para remover grasa & materia orgánica.
3. Enjuague: Agua potable para quitar detergente. Si queda jabón, el desinfectante no actúa.
4. Desinfección: Aplicar químico según tiempo de contacto: cloro 100-200 ppm 1 min, cuaternarios 200 ppm 1 min. O agua a 75°C por 30 seg.
5. Enjuague final: Solo si lo pide la etiqueta del desinfectante. Muchos son «no enjuague».
6. Secado: Al aire. No usar trapos para secar porque recontaminas.
Frecuencias mínimas que pide H:
Qué limpiar Frecuencia
Superficies de contacto directo: tablas, cuchillos, mesas, licuadoras Cada 4 horas & al cambiar de alimento crudo a cocido.
Equipos: rebanadora, molino, vitrinas Al final del turno & cada que se ensucien.
Pisos, paredes, botes de basura: Diario al cierre.
Campanas, ductos, techos: Mensual o según acumulación de grasa.
Refris y congeladores: Semanal & quincenal respectivamente.
Trapos & jergas: Lavar & desinfectar cada que se usen & al final del turno.
Almacenamiento de químicos:
– Área exclusiva, identificada, bajo llave, ventilada.
– Lejos de alimentos & equipo limpio.
– Envases originales etiquetados. No rellenar botellas de refresco.
– Solo personal capacitado los maneja.
Errores por los que reprueban en auditoría:
1. Usar «Cloralex directo» sin medir ppm. Debe ser 100-200 ppm.
2. Trapo único para todo: mesas, piso & tablas.
3. No tener bitácora de limpieza firmada diario.
4. Desinfectar sin limpiar primero.
5. Atomizadores sin etiqueta: «¿qué es esto?»
6. Acumular grasa en campanas o moho en refris.
7. No tener fichas técnicas de los químicos.
Preparación de Alimentos
Principios básicos que rigen toda la preparación
1. Evitar contaminación cruzada: Separar crudo de cocido/RTE en todo momento.
2. Control de tiempo & temperatura: Las bacterias crecen entre 5°C & 60°C = «Zona de peligro».
3. Cocción completa: Alcanzar temperaturas internas que maten patógenos.
4. Higiene del personal: Manos, uniforme & conductas según H.
Reglas críticas durante la preparación
Proceso Requisito Distintivo H
Descongelación Solo en: 1. Refrigeración a 4°C o menos, 2. Chorro de agua fría corriente <21°C, 3. Microondas si se cocina. inmediato. Prohibido: a temperatura ambiente.
Lavado & desinfección: Frutas, verduras & huevo para consumo directo: lavar con agua potable + desinfectar con plata coloidal o cloro 50 ppm 5 min. Bitácora obligatoria.
Tablas & cuchillos: Por código de color. Ej: Rojo=carne cruda, Verde=verduras, Amarillo=pollo, Azul=pescado, Blanco=cocidos/RTE. Lavar & desinfectar cada 4 h o al cambiar alimento.
Cocción: Temperaturas internas mínimas: Aves y rellenos 74°C, Carne molida 68°C, Cerdo 63°C, Pescado 63°C, Huevos para servicio inmediato 63°C. Medir con termómetro de sonda calibrado
Enfriamiento: De 60°C a 21°C en 2 horas máximo. De 21°C a 4°C en 4 horas más. Total 6 horas. Usar baño maría inverso, dividir en porciones pequeñas, recipientes poco profundos
Recalentamiento: Solo 1 vez. Llevar a 74°C mínimo por 15 seg. En estufa, horno o microondas. No en mesas calientes
Mantenimiento en caliente: 60°C o más. Con tapa. Medir temperatura cada 2 h & registrar Mantenimiento en frío: 4°C o menos. Ensaladas, postres, carnes frías
Probar alimentos: Con cuchara desechable o dos cucharas: una para probar, otra para servir. Nunca con el dedo ni con el cucharón de servicio.
Contaminación cruzada: cómo evitarla
1. Física: Cabello, vidrio, plásticos. Uso de cofia & evitar utensilios despostillados.
2. Química: Químicos de limpieza. Almacenarlos separados & etiquetados.
3. Biológica: La más común. Reglas:
– Áreas separadas para crudo & cocido.
– No usar la misma tabla/cuchillo sin lavar & desinfectar.
– Lavarse manos al cambiar de actividad.
– Trapos de colores diferentes por área.
Zona de peligro & regla 2-4 horas:
Los alimentos no deben estar entre 5°C y 60°C por más de 2 horas acumuladas.
– Si pasó 4 horas en zona de peligro = se desecha.
– Si tienes duda del tiempo = se desecha.
El auditor te pregunta: «¿cuánto tiempo lleva esta salsa fuera del refri?» Debes saberlo.
Errores más comunes por los que reprueban
1. Descongelar pollo en tarja a temperatura ambiente.
2. No desinfectar lechuga para ensalada.
3. Usar la misma tabla para pollo crudo & jitomate.
4. No medir temperatura interna: «yo le calculo».
5. Dejar la olla de frijoles enfriando toda la noche en la estufa.
6. Recalentar sopa 3 veces.
7. Probar la salsa con el cucharón & regresarlo.
