Historia y técnica de la cocina mexicana

La historia de México, servida en un plato

Historias documentadas, recetas explicadas desde la técnica y saber práctico para cocinar a gran escala.

Historias con fuentes

Orígenes documentados, sin mitos

Seguimos las pistas históricas de los platos que todos creemos conocer y separamos el dato verificado de la leyenda repetida.

El taco al pastor

Su origen se rastrea hasta la adaptación del trompo en la cocina mexicana, con ajustes locales al cerdo y a la tortilla.

El pozole

Un guiso ceremonial de maíz nixtamalizado cuya forma actual se fue definiendo región por región.

Los tamales

Su historia acompaña la de la masa de maíz y la hoja como envoltura, desde la preparación doméstica hasta la producción colectiva.

Cocina a gran escala

Cocinar para 500 sin que se bata el arroz

En un comedor industrial importan la proporción exacta, el equipo adecuado y cómo organizas cada tanda para que el grano llegue entero a la última porción.

Aquí compartimos los secretos prácticos que casi nadie enseña en la escuela de gastronomía, probados en cocinas que dan de comer a cientos de personas cada día.

Ingrediente del mes

Un chile, una hierba o un maíz, a fondo

Cada mes elegimos un ingrediente y lo analizamos desde su historia, su variedad, su química en la olla y su uso en la cocina tradicional.