Receta Asado de Boda Zacatecano
El Asado de Boda no lleva asado & rara vez va en bodas. Es el guiso rojo que pone de pie a todo Zacatecas.
receta de asado de bodas
Plato: Plato FuerteCocina: Mexicana, ZacatecasDificultad: Media10
Porciones40
minutos2
Horas300
kcalEs un adobo espeso de chiles anchos & guajillos, naranja agria & especias, que baña trozos de cerdo suaves hasta deshacerse. No pica: abraza. Sabe a leña, a patio, a familia que coopera. Se hace en cantidades industriales porque el recalentado es ley; al día siguiente sabe mejor.
Ingredientes
2.5 kg espaldilla de cerdo en trozos de 5 cm
1 cebolla blanca partida en cuartos
4 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel
Sal de grano
Agua suficiente para cubrir
Para el adobo:
12 chiles anchos, desvenados & sin semilla
8 chiles guajillos, desvenados & sin semilla
1 taza jugo de naranja agria, si no hay: 3/4 taza jugo naranja + 1/4 taza vinagre blanco
1 cebolla blanca mediana en trozos
6 dientes de ajo
1 cda orégano seco
1/2 cdta comino entero
4 clavos de olor
5 pimientas gordas
1 raja de canela de 5 cm
1/2 bolillo duro o 2 tortillas de maíz doradas
1/2 tableta chocolate de metate, opcional pero recomendado
3 cdas manteca de cerdo o aceite
Sal & pimienta
1 lts caldo de cocción de la carne
Instrucciones
- En olla grande pon la carne, cebolla, ajo, laurel & sal. Cubre con agua fría, Hierve, espuma, tapa & cuece a fuego bajo 1 hora o hasta suave pero firme. No sobrecosida.PCC: Verifica 74°C al centro con termómetro. Reserva carne & cuela 1 lts de caldo. Desgrasado.
- Tuesta los chiles en un comal seco 20 seg por lado. Que no se quemen o amargan. Hidrata en agua caliente 15 min, Tuesta comino, clavo, pimienta gorda & canela 1 min hasta que suelte aroma, Licúa chiles escurridos, especias tostadas, ajo, cebolla, orégano, pan, chocolate, naranja agria & 2 tazas de caldo. Muele hasta sedoso. Cuela. Este paso es obligatorio: el asado debe ser terso, sin pellejos, En cazuela amplia calienta manteca. Fríe el adobo colado 15 min moviendo. Debe cambiar de rojo ladrillo a rojo oscuro & espesarse. La manteca sube. Eso es señal de que ya está.
- Agrega la carne cocida al adobo. Vierte caldo restante hasta cubrir a la mitad. Salpimienta, Hierve suave 30-40 min hasta que la carne esté muy suave & el adobo nape la cuchara.PCC: Desgrasa antes de servir. Temperatura de servicio 60°C. Si enfrías, baja de 57°C a 21°C en 2 horas, luego a 5°C en 4 horas más.
Nota
- La naranja agria da acidez & corta la grasa. Si usas vinagre, ponle menos para que no domine. Sin azúcar El chocolate & el pan da el balance. No le pongas azúcar o matas el chile. Recalentado: Al otro día fríe el adobo solo hasta que brille la grasa. Sabe más profundo. Si te queda aguado Disuelve 1 cda masa de maíz en caldo frío & agrégalo hirviendo 5 min.
